Apple Pie di Natale

© Chef Wolfgang Puck

Ingredienti

• 900 grammi di pâte sucré
• 2,3 kg di mele Pippin o Granny Smith (circa 10 mele grandi)
• 6 cucchiai (85 g) di burro non salato
• 200 g di zucchero
• 5 cucchiai di Calvados
• 1 cucchiaio di brandy
• 2 cucchiai di panna intera
• 60 g (circa ¼ di tazza) di prugne secche tritate
• 40 g (circa ¼ di tazza) di albicocche secche tritate
• 30 g (circa ¼ di tazza) di fichi secchi tritati
• 1 cucchiaio di succo di limone
• 2 cucchiaini di cannella in polvere
• 1 cucchiaino di scorza di limone
• 1 cucchiaino di scorza di arancia
• ½ cucchiaino di noce moscata grattugiata al momento
• 1 albume, montato molto leggermente
• 1 cucchiaio e ½ di zucchero cristallizzato

Preparazione

• Dividete la pasta in due parti, una un po' più grande dell'altra. Avvolgete la parte più grande nella pellicola e mettetela da parte. Su un piano leggermente infarinato, stendete la parte più piccola ottenendo una base rotonda dello spessore di 3-6 mm, abbastanza grande da ricoprire una tortiera di 25 x 5 cm. Disponetela sul fondo della tortiera e aggiustatela con un coltello affilato lasciando una sporgenza di circa 1,2 cm. (Aggiungete le rifilature alla pasta messa da parte). Ripiegate verso l'interno la parte sporgente formando un bordo leggermente più alto. Lasciate riposare in frigorifero per 30 minuti. Se usate una tortiera di vetro, togliete dal frigorifero 15 minuti prima di riempire la torta.
• Su un piano leggermente infarinato, stendete la pasta messa da parte fino a ottenere un quadrato di 30 cm dello spessore di circa 6 mm. Ritagliate un pezzo di cartoncino di 1,3 cm di larghezza e 25-30 cm di lunghezza. Ricoprite la striscia con la pellicola e usatela come guida. Con un coltello affilato o un tagliapasta, tagliate la pasta in 20 strisce di 1,3 cm. Disponete 10 strisce in senso verticale sul lato posteriore di una placca da forno grande, lasciando pochissimo spazio tra le strisce. Formate un motivo a intreccio inserendo ciascuna delle rimanenti strisce sopra e sotto in senso orizzontale. (Il motivo sarà più facile da creare se la pasta non è troppo dura, ma non può essere nemmeno troppo morbida. Se è troppo morbida, mettetela in frigorifero per un po' e poi continuate). Per formare il motivo, sollevate strisce di pasta alterne (1, 3, 5 ecc.), inserite una striscia orizzontale, il più possibile vicina alla base, e riportate le strisce sollevate alla posizione originale.
• Per la fila successiva, alternate le strisce sollevate (2, 4, 6 ecc.) e di nuovo inserite una striscia orizzontale, vicino alla prima striscia. Ripetete lo stesso procedimento fino ad usare tutte le strisce. Mettete in frigo finché non risulteranno ben ferme. Con un cartoncino rotondo di 22 cm, un piatto o il coperchio di una pentola come guida, tagliate un cerchio di 22 cm del motivo a intreccio e mettetelo in frigorifero sulla placca da forno fin quando sarà necessario. (La pasta in eccesso può essere avvolta in una pellicola e messa in frigorifero o congelata per altri usi).
• Sbucciate le mele, eliminate il torsolo e tagliatele in quarti. Tagliate a fette di 6 mm. In 2 o 3 padelle, fate sciogliere il burro (2 o 3 cucchiai in ciascuna padella, a seconda di quante ne userete) e fatelo colorire. Il burro avrà un aroma che ricorda leggermente la frutta secca. Dividete le mele, distribuitele nelle padelle e mescolatele con il burro. Spolverizzate con lo zucchero e, a fuoco medio-alto, saltate le mele fino a quando non saranno leggermente caramellizzate e morbide, da 15 a 20 minuti, mescolando spesso in modo che le mele cuociano uniformemente. Versate 1 cucchiaio di Calvados e il brandy e cuocete fino a evaporazione dell'alcol. Versate la panna e mescolate. Trasferite e distribuite il composto in una teglia da forno in modo che si raffreddi.
• Preriscaldate il forno a 200 gradi C.
• Scaldate i restanti 4 cucchiai di Calvados. Unite le prugne, le albicocche e i fichi tritati in una piccola ciotola. Versatevi sopra il Calvados e lasciateli rinvenire.
• In una ciotola grande, unite le mele raffreddate e la frutta secca rinvenuta. Aggiungete il succo di limone, la cannella, le scorze di limone e di arancia e la noce moscata e mescolate bene. Versate il ripieno nella tortiera preparata in precedenza. Usando una spatola larga, trasferite con cautela il cerchio di 22 cm con il motivo a intreccio e disponetelo sopra al ripieno. Spennellate il motivo a intreccio con il bianco d'uovo e spolverizzate con zucchero cristallizzato. Cuocete per 30 minuti, abbassate il forno a 170 gradi C e cuocete per altri 35-40 minuti, fino a doratura. Lasciate raffreddare su una gratella.
• Servite la torta calda.
• WOLFGANG PUCK
• SHOW # WPSP01
• PÂTE SUCRÉ
• (Ricetta concessa da Wolfgang Puck, "Adventures in the Kitchen", Random House, 1991)
• 300 g di farina 00
• 70 g di zucchero
• 220 g (2 panetti) di burro non salato, freddo, tagliato a piccoli pezzi
• 2 tuorli
• 1 o 2 cucchiai di panna intera
• In un robot da cucina con lama in acciaio, mescolate la farina e lo zucchero. Aggiungete il burro e lavorate fino a quando il composto non assomiglierà a una miscela finemente macinata.
• In una piccola ciotola, mescolate i tuorli d'uovo e 1 cucchiaio di panna. Versate nel robot da cucina e lavorate fino al formarsi di una palla, usando l'altro cucchiaio di panna, se necessario. Estraete la pasta dalla macchina e su una superficie leggermente infarinata formate un panetto rotondo. Avvolgete nella pellicola e lasciate riposare in frigorifero per almeno 1 ora.

Fonte http://www.msn.com